大家一定在市面上看過各種顏色的軟糖跟果凍，不同顏色的軟糖常常又代表不同口味，讓人忍不住好奇想問，為什麼同樣的產品嚐起來有不同的味道及香氣呢？其實，味道的秘密在於香料。
讓香料具有香味成份的結構有酯類、醚類、醇類等，香料物質可以用最簡單的方式區分，若直接從蔬菜、水果、動植物等原料中，經萃取或加工製程，所獲得能提供香味的香料物質，稱為天然香料；若經由化學方式合成的香料物質，就是合成香料。
目前，香料列為我國食品添加物中的第十類，除了「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」已正面表列出90種香料單體成分被核准使用外，同時，也參考國際相關規範，允許使用不在表列上但是在其它國家，如美國、日本、歐盟等核准使用的香料單體成分項目；經准用的香料，在使用前，除了要先確認規格符合規範外，使用時，僅能以達到增強食品風味為目的，採最小添加量使用，不宜過度添加。
香料業者要遵循衛福部對食品添加物業者的相關管理規範，包含製造、加工、輸入及販售業者要至食品藥物業者登入平台(非登不可)，進行業者及產品資訊登錄，具商業、公司或工廠登記的製造、加工、調配及輸入業者，更要進一步建立產品追溯或追蹤系統，並訂定監測計畫，確保香料產品的品質及安全。
由於不同風味或香味是由眾多香料成份調和而成，難以單一成分逐一列出，惟為便於消費者辨識，市售包裝食品或食品添加物中含香料成分時，可以用「香料」標示，如果該成分確實屬於天然香料，才可以用「天然香料」標示，消費者可以藉由標示判斷是否含有香料成份。